Cela dépend entièrement du type de mort-vivant et de la façon dont il a été créé. Les liches gardent très explicitement la même âme qu'au départ. Les vampires et les seigneurs momies semblent le faire aussi. J'ai toujours considéré les morts-vivants de moindre importance, même ceux qui ont une certaine intelligence, comme n'ayant pas d'âme du tout. Ceci est soutenu dans 3.5e au moins par le texte de la Sort de la jarre magique qui stipule que "Seuls les morts-vivants sensibles ont, ou sont, des âmes". (Merci à GMJoe de l'avoir signalé)
Comme le mentionne Rob créer des morts-vivants est légèrement ambiguë, mais mon interprétation est qu'elle créerait généralement la variété sans âme. Même si elle créait des morts-vivants avec une âme, il ne s'agirait pas nécessairement de la même âme que celle que le corps avait de son vivant.
Modifier pour répondre aux modifications de la question : Pour certains types de morts-vivants, la réponse est clairement qu'ils sauraient tout ce que la version vivante a fait et pourrait relayer cette information. Les liches, les vampires et les seigneurs momies auront accès à toutes les connaissances et à presque toutes les compétences (je dis presque parce qu'un paladin d'une bonne divinité perdra presque certainement certains pouvoirs en tant que vampire et qu'il existe des restrictions similaires pour certaines autres compétences...) de la version pré-morte.
Je dirais que la réponse est clairement non dans les cas des squelettes de base et des zombies. Pour ce qui est de la création de morts-vivants en particulier, le livre n'est pas clair, mais je pencherais pour un "non" si j'étais le MJ. D'une part, il me semble anormal qu'un sort de ce niveau puisse ramener l'âme d'une personne de bonne volonté et d'autre part, il est encore plus étrange qu'un sort de ce niveau puisse ramener quelqu'un avec toutes ses compétences dans la vie. Je ne voudrais pas qu'un tel sort soit utilisé pour créer facilement des scribes et des forgerons, et encore moins des sorciers.
En outre, même si vous optez pour une interprétation différente et que vous dites qu'ils possèdent la plupart des compétences et des connaissances de leur vie antérieure, cela ne signifie pas qu'ils les partageront facilement, même s'ils y sont invités. Par exemple, la description de la momie dit spécifiquement que, bien qu'ils puissent parler, ils s'en donnent rarement la peine, la plupart de ces morts-vivants ont un alignement spécifique (mal chaotique pour les goules, par exemple). Cela semble impliquer que même si la vieille âme est piégée à l'intérieur, elle pourrait être horriblement déformée (ou au moins temporairement enchaînée) par le mal. Cela pourrait impliquer que, même si l'âme et l'esprit anciens se trouvaient théoriquement à l'intérieur, ils ne seraient pas en mesure de fournir des informations sous une forme cohérente, même s'ils le voulaient ou s'ils y étaient contraints.
Donc, la version courte est que, bien qu'il y ait une certaine place pour le débat, si j'étais le MJ, je n'autoriserais pas l'utilisation de la création de morts-vivants à des fins d'interrogatoire. Cela semble aller à l'encontre de l'esprit de l'utilisation prévue du sort et n'est que partiellement conforme à la lettre de la description du sort. Il pourrait également être très déséquilibré pour un nécromancien de niveau moyen d'être en mesure de déterrer les corps de personnes importantes et ensuite de les interroger, ou d'utiliser leurs compétences avancées, ou d'utiliser leurs morts-vivants tourmentés comme otages. De telles choses sont certainement possibles, mais elles nécessitent plus de puissance que la création de morts-vivants.
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Une question connexe est la suivante : "Même si un mort-vivant possède la même âme que celle qu'il avait de son vivant, cette âme possède-t-elle toujours ses souvenirs vivants ?". J'ai du mal à imaginer qu'un Allip, par exemple, puisse avoir des souvenirs vivants sous une forme suffisamment cohérente pour être utile.
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Au fait, il ne s'agit pas d'une réponse "officielle", puisque je n'ai rien d'autre sur quoi la baser que mes propres spéculations, mais l'explication que j'ai utilisée dans mes propres campagnes est que les morts-vivants intelligents ont une âme et des souvenirs, mais qu'ils sont, émotionnellement parlant, éternellement pris au moment de la mort, qui implique généralement une telle agonie et une telle peur que la plupart des types ne sont capables de se souvenir que des moments les plus émotionnels de leur existence.