La réponse remonte aux premiers jours du hobby. Sherman, réglez la machine à remonter le temps sur 1975...
Dans le jeu D&D original, avec seulement 3 classes (combattant, mage et clerc), l'idée était que seuls les héros et les méchants avaient des classes. (Ce n'est que plus tard que les voleurs ont été ajoutés en tant que "héros".) Les PNJ qui n'appartenaient pas à l'une des classes de PC, y compris la grande majorité des combattants, étaient soit des combattants de niveau 1, soit des personnages de "niveau 0", avec des HP mais sans capacité à se battre (Homme-1).
Dans la fanbase, les gens ont ajouté toutes sortes de classes spécialisées. (Nous parlons toujours d'avant 1979.) Chacune d'entre elles possède une certaine mesure de progression en combat et des pouvoirs et/ou des sorts spécialisés.
Seuls deux d'entre eux ont été intégrés à AD&D, à savoir le barde et le ranger, bien que Gygax et Arneson en aient ajouté deux autres eux-mêmes. (Gygax a ajouté voleur, druide et paladin, Arneson a ajouté Moines et Assassins).
AD&D a défini que, axiomatiquement, les gens normaux n'avaient pas de classes, point final. Ils se battaient comme des combattants de niveau 0, ils avaient des HP par métier ou par décision du MJ, dans la gamme 1-8+ConBonus... et se sauvaient comme des combattants de niveau 0.
Encore une fois, les gens ont ajouté des "classes de PNJ" - moins efficaces que les classes de PH, par XP, mais quand même, elles ont proliféré. Aucune n'était officielle, mais elles étaient dans Dragon, et c'était suffisant pour beaucoup.
2E a dit les mêmes choses, mais a ajouté un livre de classes spécialisées plus tard.
3E arrive, et utilise à nouveau les mêmes classes de base... mais définit qu'elles ne sont pas la majorité des gens.
Au fil du temps, le niveau des souverains a également changé... Gygax a souvent été cité comme ayant dit que les rois étaient des combattants de 1er à 3ème niveau dans Greyhawk... Les versions publiées plus tard montraient des rois de 6 à 9ème niveau. Plus tard encore, 12-15ème niveau.
En 3E, le roi peut ne pas être un combattant du tout... mais il est presque certain qu'il n'est pas un guerrier.
Dans la DMG 3.x, vous trouverez un processus pour peupler les villes. C'était un grand pas en avant par rapport aux racines et aux branches de l'arbre de D&D... ces mêmes idées que, avec suffisamment de classes, tout le monde peut avoir une classe et un niveau.
Mais, pour que les classes de PC se démarquent, la plupart des gens devaient être plus faibles... d'où un retour à l'ancienne scie des classes de PNJ. Et dans les directives de construction du monde, environ 90% de la population sont dans ces classes. Et ces classes ne sont que légèrement plus faibles. (En fait, elles sont tout à fait jouables en tant que PC... et les adeptes ne sont pas trop sous-puissants.
Les raisons de les utiliser sont simples : ils laissent le nombre de niveaux intermédiaires vraiment dangereux moins que capable de bousculer les PC de niveau intermédiaire. Cela permet de les générer plus simplement, et de détailler une population un peu plus facilement. Ils sont destinés aux ouvriers, aux fermiers, aux sorciers, au personnel du temple et aux gardes de la ville. (Note : les chefs de garde sont des combattants, et les prêtres sont des clercs... mais le commun des mortels est un guerrier ou un adepte).