Les seules façons d'être invulnérable dans le DS2 sont :
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en roulant plus vous avez d'iframes, plus vous avez d'agilité. Les iframes ne sont qu'au tout début.
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frappes critiques (généralement à la suite d'un coup de poignard dans le dos ou d'une riposte après une parade de bouclier). Vous êtes invulnérable pendant toute l'animation, mais vous pouvez être frappé juste après la fin de celle-ci, alors faites attention.
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se faire renverser par une attaque, généralement quelque chose qui surpasse de beaucoup votre équilibre. Comme ci-dessus, vous êtes invulnérable pendant toute l'animation. Ne frappez pas les ennemis à terre tant qu'ils n'ont pas commencé leur animation de redressement !
Dans DaS1, vous étiez également invulnérable en entrant dans les portes de brouillard, mais ce n'est plus le cas dans DaS2.
Edit : pour répondre à votre dernière question, l'utilisation d'objets ou de sorts de soins ne vous rend pas invulnérable, cela met en colère les mobs pour venir vers vous et vous arrêter ! Prévoyez des soins pour le moment où ils n'ont plus d'endurance ou vous mourrez probablement.