Oui, vous devez appliquer tous les dommages - mais vous pouvez toujours laisser votre cible en vie. Sauf en cas de mort instantanée : " lorsque les dégâts réduisent [une personne] à 0 point de vie et qu'il reste des dégâts, [une personne meurt] si les dégâts restants sont égaux ou supérieurs au maximum de points de vie de [une personne]. " (PHB p.197)
Les monstres et la mort
La plupart des DM font mourir un monstre à l'instant où il tombe à 0 point de vie, plutôt que de le faire tomber inconscient et faire des jets de sauvegarde de mort.....
Assommer une créature
...Lorsqu'un attaquant réduit une créature à 0 point de vie avec une attaque de mêlée, il peut assommer la créature. (PHB5 p.198)
Clairement toute attaque en mêlée 1 peuvent être déclarées facultativement incapacitantes plutôt que mortelles. Cependant, la conclusion à tirer de la section précédente est que même les attaques à distance ne tuent pas immédiatement un monstre : vous avez le temps de stabiliser le gobelin comme vous le feriez avec un allié. C'est juste qu'il est rare que quelqu'un le suive, et pour faciliter le jeu, nous laissons simplement une large bande d'adversaires supposés morts dans notre sillage. (Mais vous ne voudrez peut-être pas laisser ce sillage : je suggère ceci comme une façon de empêcher vos PC de devenir une bande de crétins meurtriers .)
1 - notez que cela inclut la mêlée sort attaques ; clarification dans Novembre 2015 Conseils de Sage