La réponse à votre question change en fonction de la méthode de transformation.
Polymorphe/Véritable Polymorphe
Les statistiques de jeu de la cible, y compris les scores d'aptitudes mentales, sont remplacées par les statistiques de la bête choisie. Elle conserve son alignement et sa personnalité.
Lorsque vous utilisez l'un des sorts de polymorphe, vous mettez complètement de côté votre feuille de personnage et jouez avec le bloc de stat complet de la nouvelle forme. Cela signifie que vos statistiques de personnage (à l'exception de l'alignement et de la personnalité) n'ont absolument aucun effet sur quoi que ce soit concernant votre forme polymorphe. Cela inclut des choses telles que le bonus de maîtrise.
Jeremy Crawford est d'accord :
Pendant que vous êtes sous l'effet du sort de polymorphe, vous utilisez le bloc de statistiques de votre nouvelle forme, pas votre feuille de personnage.
Vous jouez avec le bloc de statistiques, pas votre feuille de personnage. Mettez ceci de côté.
Formes d'Animaux
Les statistiques de jeu d'une cible sont remplacées par celles de la bête choisie, bien que la cible conserve son alignement et ses scores d'Intelligence, de Sagesse et de Charisme. La cible prend les points de vie de sa nouvelle forme...
Avec les formes d'animaux, un personnage conserve son alignement, ses scores d'Intelligence, de Sagesse et de Charisme. Toutes les autres statistiques (y compris les bonus de maîtrise) sont remplacées par la nouvelle forme.
Vous ne pouvez pas utiliser le bonus de maîtrise ou aucune autre statistique de votre forme d'origine en dehors de celles répertoriées. Si c'était autorisé, cela serait indiqué.
Métamorphose Sauvage
La métamorphose sauvage, en étant une capacité spéciale du druide, permet à votre personnage de conserver certains aspects de votre forme initiale même une fois transformé.
Quant à la métamorphose sauvage, elle précise :
Vos statistiques de jeu sont remplacées par celles de la bête, mais vous conservez votre alignement, votre personnalité et vos scores d'Intelligence, de Sagesse et de Charisme. Vous conservez également toutes vos compétences et vos bonus de jets de sauvegarde, en plus de gagner ceux de la créature. Si la créature a la même compétence que vous et que le bonus dans son bloc de statistiques est supérieur au vôtre, utilisez le bonus de la créature à la place du vôtre.
La métamorphose sauvage est similaire aux formes d'animaux mais avec l'ajout de conserver également les compétences et les bonus de jets de sauvegarde de votre forme d'origine.
En ce qui concerne le bonus de maîtrise, si vous et la créature avez tous les deux de la maîtrise dans quelque chose, vous prenez le bonus le plus élevé. Vous ne les ajoutez jamais tous les deux.
Jeremy Crawford a également confirmé ceci :
La capacité Métamorphose Sauvage ne vous permet pas d'ajouter votre bonus de maîtrise au bonus de maîtrise de votre forme de bête. Le premier point de la fonction de classe détaille quel bonus de maîtrise vous utilisez (PH, 67).