Oui
Les concours et les jets de sauvegarde ne nécessitent pas une action en soi, donc un round de surprise ne retire pas cette capacité à une cible.
Malheureusement, il n'y a pas vraiment d'avantage mécanique qui vous est donné lorsque vous vous agrippez furtivement, à part le fait de bénéficier d'un tour supplémentaire pour tenter l'agrippement. Compte tenu des circonstances, votre DM pourrait autoriser une sorte d'avantage (l'avantage mécanique ou l'avantage littéral) pour ces types de tests, mais ce ne serait pas RAW (et c'est bien ainsi !).
Plus important encore, vous essayez de jouer un rôle dans une situation et cela doit être encouragé. Voir : Les combattants de mêlée sont-ils limités à rester debout en disant "j'attaque" ? Parlez-en à votre SM pour voir s'il est d'accord avec ce type de comportement.
Si vous voulez créer une situation d'otage sans test de grappin, vous pouvez choisir d'assommer une créature lorsque vous la réduisez à zéro point de vie avec une attaque de mêlée, même en utilisant votre attaque sournoise. Ainsi, elle sera inconsciente, mais pas mourante. Vous pouvez alors la porter et menacer son corps inconscient.
Assommer une créature. Lorsqu'un attaquant réduit une créature à 0 point de vie avec une attaque de mêlée, il peut assommer la créature. L'attaquant peut faire ce choix au moment où les dégâts sont infligés. La créature tombe inconscient et est stable . (PHB p.198) [souligné par moi].