Vous décidez au moment où vous lancez le sort, et non pas après avoir attendu de voir s'il touche.
Tout d'abord, le sort dit explicitement (c'est moi qui souligne) :
Lorsque vous lancez un sort de sorcier du 1er au 5ème niveau qui inflige des dégâts, vous pouvez infliger des dégâts maximums avec ce sort.
Cela signifie que vous pouvez choisir d'opter pour le surcanal on-cast d'un sort de sorcier du 1er au 5ème niveau qui inflige des dégâts dans le cadre de son effet, et non pas que vous choisissez de surcanaliser lorsqu'un sort de sorcier du 1er au 5ème niveau que vous lancez inflige des dégâts.
Si Overchannel vous permettait de décider après avoir touché ou après avoir lancé vos dégâts, son libellé serait similaire à celui de Channel Divinity : Courroux destructeur de l'Ecclésiaste de la Tempête :
Lorsque vous roulez dégâts de foudre ou de tonnerre, vous pouvez utiliser votre canal de divinité pour infliger des dégâts maximums, au lieu de faire un jet.
Au sujet de "qui inflige des dégâts"
Pour clarifier l'ambiguïté de l'interprétation de "lorsque vous lancez un sort qui inflige des dégâts", regardez la formulation de la caractéristique "Cœur de la tempête" du Sorcier de la tempête :
De plus, chaque fois que vous lancez un sort de 1er niveau ou plus qui inflige des dégâts de foudre ou de tonnerre, la magie orageuse jaillit de vous.
Si "qui inflige des dégâts" signifiait "lorsque le sort que vous lancez inflige des dégâts", alors Heart of the Storm ne se déclencherait jamais, car aucun sort n'inflige de dégâts lorsque vous commencez à le lancer. Par conséquent, "qui inflige des dégâts" doit être une propriété du sort lui-même (ce qui signifie qu'il peut infliger des dégâts dans le cadre de son effet), plutôt que de se déclencher uniquement si un sort spécifique inflige des dégâts (en touchant avec un jet d'attaque, par exemple).