Oui, cela compte, et oui, cela compte dans une bataille réelle (exemple à la fin).
C'est parce que l'attaque impacte plus lourdement le CP que la défense ou les PV. Voyez par exemple la réponse ici, avec la formule :
CP = (Base Atk + Atk IV) * (Base Def + Def IV)^0.5 * (Base Stam + Stam IV)^0.5 * Lvl(CPScalar)^2 / 10
Ce qui se passe avec une attaque plus élevée, c'est que votre niveau ne peut pas être aussi élevé pour rester sous les 1500CP, et cela entraîne des statistiques totales plus basses. Cela est également illustré dans votre exemple, où un Raichu d'Alola avec des IV parfaits (15/15/15) n'atteint que le niveau 22.5, tandis que le PvP parfait (1/15/15) IV peut atteindre le niveau 24.5. Cela résulte en un Produit de Statistiques (toutes les statistiques multipliées ensemble) qui est plus bas pour le parfait (15/15/15) IV par rapport au parfait PvP (1/15/15) IV. Ce Produit de Statistiques est une mesure fictive, mais il montre très bien le potentiel relatif d'une certaine espèce.
Pour démontrer que cela pourrait vraiment faire une différence, comparez ces deux batailles :
Bataille IV Parfait (15/15/15)
Bataille PvP Parfait (1/15/15)
Dans le premier cas, vous perdez contre un Magnezone. Dans le deuxième, vous gagnez, avec 1PV restant. La différence en défense et en PV était assez pour le maintenir en vie.
À noter, cela ne garantit pas toujours que c'est mieux. Même ainsi, si vous simulez le parfait (15/15/15) IV contre le parfait PvP (1/15/15), le parfait (15/15/15) IV gagnera. C'est parce que lorsque deux Pokémon utilisent une attaque chargée en même temps, celui avec une statistique d'Attaque plus élevée utilise son attaque chargée plus tôt, faisant ainsi s'évanouir l'autre.
ÉDIT :
Comme mentionné dans les commentaires, les attaques ont été mises à jour, donc j'ai dû trouver une autre bataille. J'en ai trouvé une, où un Hypotrempe affronte un Raichu d'Alola :
Bataille IV Parfait (15/15/15)
Bataille PvP Parfait (1/15/15)
En bref, le IV Parfait perd (Raichu a 6 PV restants) et le IV PvP Parfait gagne (et l'Hypotrempe a 1 PV restant).