Vous devez prendre en compte le fait que la capacité Familier implique d'ÉVOQUER un familier ou de FAIRE un familier. Dans le premier cas, vous dépensez vos 100 GP et 24 heures, vous vous concentrez sur le type de familier que vous voulez et il viendra à vous. La seconde est identique à la première, sauf qu'elle suppose que vous ayez la créature devant vous et que le rituel la transforme en votre familier.
Les règles n'indiquent pas clairement quel est le cas, mais au vu de l'histoire passée du sort/de la capacité, je dirais que la plupart des arbitres utilisent la première interprétation (invocation) plutôt que la seconde.
Si vous utilisez l'interprétation de l'invocation, la réponse à vos questions est non. Vous pouvez contrôler le type de créature invoquée, mais c'est tout. Si vous l'interprétez comme une création, alors la réponse est probablement oui car vous avez une cible pour le rituel. Comme le souligne OpaCitiZen, la règle inclut la condition suivante : "Seul un animal normal, non modifié, peut devenir un familier". Donc votre prochain obstacle est de décider si un animal qui est le résultat d'un polymorphisme est un animal normal, non modifié.
Je dirais que non, qu'il s'agit d'un animal normal, car même avec une Polymorphe maléfique le personnage polymorphe conserverait son intelligence et ne serait donc pas un animal normal. Cependant, si le personnage était polymorphe de manière à ce que son comportement et ses caractéristiques ne puissent être distingués de ceux d'un animal normal, alors oui, il pourrait faire l'objet d'un familier ciblé.