Je vais commencer par
Si ce n'est pas cassé, ne le répare pas
Dans votre question, vous mentionnez
Les joueurs semblent s'amuser, mais le voleur a déjà été rendu inconscient une fois.
Si les joueurs s'amusent, et en supposant que vous vous amusez également, les choses semblent bien se passer.
Ils sont au niveau 3 et la seule chose qui vous inquiète jusqu'à présent est que le Voleur a été rendu inconscient une seule fois? Mon groupe actuel de joueurs est composé de 6 joueurs et lors de leur premier combat, un nombre incroyable de quatre personnages sont tombés à 0 PV et deux d'entre eux n'ont survécu que parce que j'ai été indulgent. Et c'était censé être une rencontre facile.
Le point que j'essaie de souligner ici est que vous semblez trop réfléchir. Les joueurs s'amusent et devenir inconscient signifie être à 3 échecs de jets de mort de réelle mort - ne les attaquez simplement pas lorsqu'ils sont inconscients, si c'est ce qui vous inquiète. (J'ai mis un lien vers une question sur l'attaque de personnages inconscients.)
DMG a des directives à ce sujet et vous les suivez
(Vous en parlez dans un commentaire, donc je ne les répète pas)
D'après mon expérience, ces directives sont en fait "plus faciles" qu'elles ne le devraient être. Un groupe équilibré peut encaisser bien plus que ce que le DMG stipule, si leurs rencontres sont régulières (c'est-à-dire sans surprises pour les ennemis, sans avantage du terrain pour les ennemis, etc).
Encore une fois, ne vous inquiétez pas trop, d'après ce que vous avez dit jusqu'à présent, vous vous en sortez bien.
Guérison
Comme Premier Bromanov l'a déjà mentionné, la guérison n'est pas vraiment indispensable dans D&D 5e. Si vous êtes toujours inquiet à ce sujet, consultez Règles facultatives pour un MD pour compenser le manque de guérison dans le groupe? - une chose supplémentaire que vous pouvez faire, mentionnée dans le corps de la question et généralement ma propre approche dans les jeux où je remarque un manque de guérison dans le groupe, leur donner un peu plus de potions de guérison que d'habitude.
Les Joueurs
Votre question semble s'inquiéter du nombre de rencontres sous deux perspectives : l'une est mécanique, où vous mentionnez avoir un groupe mal équilibré et le Voleur est tombé à 0 PV. J'ai répondu à cette partie jusqu'à présent. La deuxième partie concerne le ressenti des joueurs, où vous mentionnez
Je ne veux pas que le jeu tourne autour du simple fait de massacrer des monstres… ou du moins, je ne veux pas que les joueurs pensent que le jeu tourne entièrement autour du massacre de monstres !
Pour cette partie, La réponse de Premier a mieux fait le travail que je ne pourrais penser, donc je vais simplement répéter ma déclaration initiale : Si ce n'est pas cassé, ne le répare pas. Vos joueurs s'amusent à jouer ce qui semble être un jeu de massacre de monstres - beaucoup de gens adorent l'exploration de donjons et D&D est en fait né de cela.
Si vous voulez réellement changer cela, suivez ensuite les points de Premier pour créer une aventure ou une session plus axée sur le jeu de rôle. Nous avons d'autres questions qui pourraient vous aider également.