IMPORTANT: Cette réponse ne concerne que le jeu de base (pour lequel j'ai obtenu 100%) car je n'ai pas encore eu l'occasion de jouer aux DLC.
Maintenant, vous devez comprendre quelque chose d'essentiel: Dark Souls ne vous empêchera jamais de tuer des PNJ, et les quêtes ne sont pas toujours très clairement définies, et vous n'avez pas de moyen de les consulter en jeu. La seule véritable exception concerne ceux avec lesquels vous pouvez obtenir une fin différente (aka une autre cinématique de 10 secondes après le dernier boss).
Certains d'entre eux offrent des armes/armures/sorts intéressants en récompense, mais je vous suggère honnêtement de simplement jouer et de ne pas gâcher le plaisir en cherchant des informations sur Internet. Rien n'égale vraiment le sentiment lorsque vous suivez une quête intéressante sans savoir ce qui va suivre.
Honnêtement, le plus grand inconvénient de tuer des PNJ est probablement que certains marchands vous forceront à payer plus cher.
PNJ que vous pouvez tuer (à l'exception des marchands + importants pour les quêtes):
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le gentil géant dans l'établissement des morts-vivants
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Ludleth de Courland (le dernier Seigneur des Cendres restant)
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Emma, Haute-Prêtresse du château de Lothric (pas recommandé, vous comprendrez plus tard)
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Eygon de Carim
Cependant, ne vous inquiétez pas si vous en avez déjà tué certains: vous avez probablement déjà compromis de nombreuses autres quêtes et vous ne pourrez de toute façon pas toutes les compléter en une seule partie. De plus, vous pourrez acheter l'armure de nombreux PNJ après les avoir tués auprès de la Matriarche du Sanctuaire.
Information supplémentaire (Spoiler):
Tous ceux que j'ai mentionnés finiront par mourir de toute façon