Il s'agit simplement de décisions de conception chez Gamefreak. Vous pouvez faire quelques déductions approximatives comme les choses qui attaquent avec les dents peuvent apprendre les mouvements de Morsure et les choses avec des poings ou qui évoluent pour avoir des poings (Wooper) peuvent obtenir les coups de poing mais la seule vraie façon de savoir quels mouvements un pokémon peut apprendre est de regarder sa liste de mouvements pour votre génération qui se trouve plus facilement sur Bulbapedia ou Serebii .
Il existe une grande variété de raisons pour lesquelles un pokémon peut avoir ou ne pas avoir un mouvement ; logiquement, les pokémons de type feu auront des mouvements de type feu mais peu ou pas de mouvements de type eau, mais les mouvements d'un pokémon donné dépendent beaucoup de l'équilibre (la raison probable pour laquelle seul Pikachu a le volt tackle) et de la "saveur" ; par exemple, Weavile apprend beaucoup de mouvements de taillade à cause de ses grandes griffes mais (fâcheusement) n'apprend pas Crunch ou Bite car il n'est pas connu pour attaquer avec ses dents.
La liste des mouvements qu'un pokémon apprend par niveau/œuf est choisie manuellement par Gamefreak (et changée de génération en génération) et est principalement l'intersection entre l'équilibrage des pokémons et leur donner des mouvements assez logiques. Même si Wooper peut apprendre Ice Punch.
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Je suis presque sûr que c'est juste "parce que les développeurs l'ont dit".