Pas beaucoup.
Allons au texte !
Polymorphe véritable (PHB p. 283) :
Si vous transformez une créature en une autre type de créature le nouveau formulaire peut être n'importe quel genre que vous choisissez et dont la valeur de défi est égale ou inférieure à celle de la cible (ou à son niveau, si la cible n'a pas de valeur de défi).
Le mot "gentil" semble être assez important ici, alors voyons si d'autres sorts ou d'autres règles l'utilisent de cette façon :
Antipathie/Sympathie (PHB p. 214) :
Indiquez ensuite un genre de créatures intelligentes, comme les dragons rouges, les gobelins ou les vampires.
Localiser la créature (PHB p. 256) :
Le sort peut ... la créature la plus proche d'un spécifique genre (comme un humain ou une licorne)
Objectif spécial (objets magiques sensibles) (DMG p. 216) :
Protecteur : L'article cherche à défendre une race particulière ou type de créature comme les elfes ou les druides.
Baguette d'Orcus (DMG p. 227) :
Quand il est accordé à la baguette, Orcus peut invoquer n'importe quelle une sorte de mort-vivant et pas seulement des squelettes et des zombies.
Les exemples que nous avons de "types de créatures" sont : les dragons rouges, les gobelins, les vampires, les humains, les licornes, les elfes, les druides, les squelettes, les zombies. Cela implique donc que c'est le niveau de choix dont dispose un lanceur de sorts lorsqu'il lance Polymorphe véritable.
Pour répondre à vos exemples, il semble que "elfe" et "drow" soient des choix viables, mais rien de plus spécifique que cela.
En ce qui concerne le sexe physique, certains types de créatures (démons marilithes, androsphinx et gynosphinx, sorcières) sont intrinsèquement contraints à des formes spécifiques, mais dans d'autres cas, ce n'est pas spécifique au type de créature sélectionné, donc ce n'est pas quelque chose que le lanceur de sorts choisit. En tant que MJ, je ferais en général en sorte que le personnage post-polymorphe n'ait pas de sexe physique particulier, ou qu'il ait le sexe physique le plus proche de celui du personnage avant la transformation.
Tout autre aspect de l'apparence est à la discrétion du DM. Il peut déclarer que les créatures polymorphes ont une certaine ressemblance avec leurs formes précédentes, ou qu'elles sont complètement aléatoires.
Considérez également cette phrase tirée de la formule magique correspondante changement de forme (PHB, p. 275) :
Vous vous transformez en un exemple moyen de cette créature, sans niveau de classe ni trait de lanceur de sorts.
Alors changement de forme ne permet pas au lanceur de sorts de spécifier des particularités d'apparence, le limitant à un "exemple moyen" du type de créature qu'il a choisi. Il semble raisonnable d'en déduire que le même type de limitation s'applique à la polymorphe également des sorts.
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Note historique : Les éditions précédentes indiquaient explicitement que le lanceur pouvait "désigner librement les qualités physiques mineures de la nouvelle forme (comme la couleur des cheveux, la texture des cheveux et la couleur de la peau) dans les limites normales pour une créature de ce type", mais aussi que vous ne pouviez pas utiliser le sort pour vous déguiser en un individu spécifique. Honnêtement, j'ai toujours trouvé plus facile de comprendre les limites des sorts de changement de forme de D&D si je pense en termes de la théorie des formes de Platon.